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2005/01/27

減塩の問題児

今日のNHKの『ご近所の底力』で、脳卒中→高血圧対策の話をやっていた。おいしい減塩食というのを出してきた。野菜たっぷりみそ汁と粕漬にして減塩した鮭、それに浅漬け。「これだけで食塩の分量は3gくらいしかありません。一般の半分です」というが、1食分で3gは、多いぞ~。高血圧の心配がある人は、1日6gに押さえましょうと言われているのである。

減塩料理に慣れてきたと書いたが、いくつか問題がある。そのひとつがみそ汁だ。減塩みそというのを買ってきたが、それでも100gあたり食塩9.9gを含むという。試しに10gで約300mlのみそ汁を作ってみた。飲めないほどじゃないけど、薄すぎる。もちろん、出汁も野菜もたっぷりなのだが。どうしても、15g~20gは必要そうだ。15gだと、みそ汁だけで食塩約1.5gだ。ほかの料理に、ほとんど使えなくなってくる。

実はみそ汁はそれほど好きじゃないので、あまり食べなくてもかまわないのだが、残り物野菜を消費するのに、すごく便利なのだ。汁物があると、酒がなくてもいいのだけど…。みそ汁は、なかなかやっかいだ。

日本伝統の保存食は、どうも塩気が多いらしい。次にやっかいなのが、練り物だ。ちくわやごぼ天の塩分が多いことといったら! おでんは手間いらずで冬野菜の消費に便利なメニューなのだが、練り物が使えないとなると魅力半減だ。それでも、今日はおでんを作ってみた。

具は、大根、ニンジン、じゃがいも、卵、ちくわぶ、鶏肉。ちくわぶは、1本あたりNa3mgというので、計算に入れなくてよさそうだ。練り物は、悩んだ末に、紀文の魚河岸あげにした。4個あたりナトリウム700mg。1食1個分として175mgだが、食塩相当量は445mgだ。

出汁は、昆布と醤油でもよかったのだが、S&Bおでんの素を買ってしまっていたので、これを使う。ただし、水1000mlあたり1袋入れると、食塩相当量はなんと11.2gになる。おでんの素は半分にして、リケンの素材力無添加こんぶだしをスティック半分くらい入れた。これで、1鍋あたりのおでんの素からの塩分が5.6gで、こんぶだしからは0.12g。合わせて6.72gだ。1鍋には、2食分まとめて作っているので、1食分は、3.36g。出汁を全部飲むわけじゃないから、半分と考えると1.08g。まあまあだ。出汁は薄味だが、おでんの素だけで作ったよりも、かえっておいしくなった。

このくらいの塩分でできるのなら、次回はごぼ天のくらい入れてみてもいいかも。ただ、練り物はたいてい4、5本でセットになっている。2、3回にわけて食べるとはいえ、1人だと1パック買って賞味期限内に食べようとすると、つい多くなっちゃうんだよね。

これまで、浅漬けは約5%の塩分で作っていたので、とても作れない。100gの野菜に5gの食塩だ。もっとも、汁まで全部飲むわけじゃないが…。浅漬けも、あまった野菜の処理に便利なので、作れないとなるとやっかいだ。TVで紹介していたしょうが入りの浅漬けは、いいかもしれない。

ともかく、日本の伝統食は塩分が多いなあ。まあ、保存のためにはやむを得なかったんだろう。いまは冷蔵庫があるから、簡単に減塩食が食べられるというわけだ。

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コメント

mekaさん、こんにちは。

減塩食、なかなか大変そうですね。
私は、今のところはあまり塩分にこだわらなくてもいいのですが、おなかにちび丸がいたころは、軽い妊娠中毒のようになってしまって、減塩減塩と言われてたのを思い出しました。
台所の壁に「食塩1gの食品量」の表を貼りだして、毎日それとにらめっこでしたね。

出汁300mlで味噌10gは少ないでしょう。特に減塩味噌なら余計に。大体味噌汁一人分で梅干し大っていいますね。具はそのままで出汁を減らしてその分味噌も減らしてみたらどうでしょう?
漬け物も、塩がだめなら甘酢漬けにするとか。

投稿: まりも | 2005/01/28 09:35

まりもさん、こんにちは。

いえいえ、大変というよりも、楽しんでいます。こういうのをあれこれ考えるのが好きなんです。でも、仕事でひぃひぃ言っているときなら、やらないだろうな~。

>具はそのままで出汁を減らしてその分味噌も減らしてみたらどうでしょう?

一瞬意味がわからなかったけど、みそ汁全体の摂取量を減らせということですね。うーん。もともと1人分のみそ汁を作るのって、量が少ないので作りにくいんです。全体量が減ると、さらに作りにくそう。

けっきょくは、それほどまでにして飲みたいほどみそ汁は好きでないってことかな。ただ、おかずをほとんど塩分なしにしてしまえば、普通のみそ汁でも、大丈夫そうです。

投稿: meka | 2005/01/28 11:57

mekaさん、こんにちは。

わかりにくい表現でごめんなさい。自分でも読み返してみたら、何だかよくわからない文章になってました。
薄い味噌汁でもおいしく食べるには、ごま油をちょっと垂らしてみたり(具にもよるけど)、七味なんかをかけてもいいですね。
お醤油のかわりに出汁醤油にして使うというのもよく聞きます。まりもはしたことないけど。

mekaさんはこういう塩分計算も苦にならないんですね。さすが「化学」の子ですね。うらやましい。まりもはだめです。四群点数法も結局すぐに投げ出してしまいました。

投稿: まりも | 2005/01/28 15:03

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