« 東京時代まつりで、大奥御殿女中になる | トップページ | 超スロージョギングについてのブログを移転しました »

2010/11/08

おいしさを感じるしくみ

明治乳業の十勝スマートチーズを紹介するマスコミセミナーに出席した。いろいろ面白い話が聞けたが、中でも興味深かったのが、京都大学の伏木亨先生による、おいしさを感じるしくみの話だ。

伏木先生によれば、おいしさは食品ではなく、おいしさを感じる人間の頭の中にあるという。その内容は、生理、文化、情報、報酬(快感)の4つだ。

生理は、身体が要求するものはおいしいということ。実はアイスクリームがいちばん売れるのは5月で、真夏には身体が求める水分が求められるとか。また、栄養不足の時代には甘いものに子どもが群がったが、現在の飽食の日本では、甘さはひかえめなほうが好まれる。唯一の例外は若い女性で、無理なダイエットで糖分が不足しているので、甘さにおいしさを感じるのではという笑話も。

文化とはつまり子どもの頃からの食習慣で、食べ慣れているものは安心感があるということ。また、味よりもにおいの印象が強く、ふなずしやくさやのようなにおいが強烈なものは、子どもの頃から食べ慣れていると、そのにおいと味が結びついているということだ。

情報によって、おいしさを感じることもある。広告でなじみができるとおいしいような気がする。また、赤ワインのおいしさは渋みのバランスなどと教わって勉強することで、ただ渋いと感じたのが、絶妙の味と感じるように変わってくるとか。これが高級品の味といわれて食べ続けているうちに、その味に高級感を感じるようになるとか。野生動物は、はじめての食べ物はおそるおそる食べる。人間は、おいしいものだという情報があれば、安心して食べられる。

報酬というのは、身体が欲していなくても、快感を得るためにやみつきになるということ。快感のもとになるのは、脂肪、砂糖、出汁だ。飽食していても、脂肪や砂糖を食べたときの快感を覚えていれば、どうしてもまた食べたくなるということだろう。

この4つの要素が人によって違うために、同じ食べ物でも人によって、おいしさを感じる度合いが違うのだという。なるほど。

さて、ナチュラルチーズは、ミルクを酵素で発酵させたままのチーズだ。ヨーロッパなどで食べられているのは、だいたいはナチュラルチーズ。発酵の途中なので、時間が経つと熟成の度合いが違ってしまう。日本で主に食べられているプロセスチーズは、複数のチーズをいったん加熱して溶かし、ブレンドして固めなおしたものだという。発酵は止まっているので、味が安定しているが、ナチュラルチーズに比べるとうまみが少なく、ねちゃねちゃして歯にくっつきやすい。

2008年に発売された十勝スマートチーズは、うまみ成分が多く、食感もほろほろとしてナチュラルチーズに近いというものだ。

セミナーの最後に従来品と十勝スマートチーズを試食させてもらったが、確かにおいしい(従来品は、わざと歯にくっつきやすい大きな固まりを持って来たような気もするがw)。味も食感も、ナチュラルチーズ風。

ただ、「これはナチュラルチーズに似ているけれど、プロセスチーズであって、まがいものだ」という情報があったので、ナチュラルチーズほどにはおいしいとは思わなかった。まさに「情報」がおいしさを支配したのかもしれない。

伏木先生のこの本は、だいたい今日の話の内容になるようだ。もう少し詳しく知りたいので、呼んでみようかな。

|

« 東京時代まつりで、大奥御殿女中になる | トップページ | 超スロージョギングについてのブログを移転しました »

コメント

今晩は~~~
そうそう なんでも 眼をつぶって 鼻をふさいで食べたらなんでも美味しくない~~
って講習会でありましたわ~~


あと もう一つ 誰とどこで食べるかも大事かと~~ mekaさんまたよろしく~~~(笑)

投稿: たけした | 2010/11/08 23:03

たけしたさん、こんにちは~。
伏木先生は、視覚も情報の1つとだとおっしゃってました。
誰と楽しく食べるかも大事ですよね。
ではでは。

投稿: meka | 2010/11/09 10:19

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/26667/49974762

この記事へのトラックバック一覧です: おいしさを感じるしくみ:

« 東京時代まつりで、大奥御殿女中になる | トップページ | 超スロージョギングについてのブログを移転しました »