2010/11/08

おいしさを感じるしくみ

明治乳業の十勝スマートチーズを紹介するマスコミセミナーに出席した。いろいろ面白い話が聞けたが、中でも興味深かったのが、京都大学の伏木亨先生による、おいしさを感じるしくみの話だ。

伏木先生によれば、おいしさは食品ではなく、おいしさを感じる人間の頭の中にあるという。その内容は、生理、文化、情報、報酬(快感)の4つだ。

生理は、身体が要求するものはおいしいということ。実はアイスクリームがいちばん売れるのは5月で、真夏には身体が求める水分が求められるとか。また、栄養不足の時代には甘いものに子どもが群がったが、現在の飽食の日本では、甘さはひかえめなほうが好まれる。唯一の例外は若い女性で、無理なダイエットで糖分が不足しているので、甘さにおいしさを感じるのではという笑話も。

文化とはつまり子どもの頃からの食習慣で、食べ慣れているものは安心感があるということ。また、味よりもにおいの印象が強く、ふなずしやくさやのようなにおいが強烈なものは、子どもの頃から食べ慣れていると、そのにおいと味が結びついているということだ。

情報によって、おいしさを感じることもある。広告でなじみができるとおいしいような気がする。また、赤ワインのおいしさは渋みのバランスなどと教わって勉強することで、ただ渋いと感じたのが、絶妙の味と感じるように変わってくるとか。これが高級品の味といわれて食べ続けているうちに、その味に高級感を感じるようになるとか。野生動物は、はじめての食べ物はおそるおそる食べる。人間は、おいしいものだという情報があれば、安心して食べられる。

報酬というのは、身体が欲していなくても、快感を得るためにやみつきになるということ。快感のもとになるのは、脂肪、砂糖、出汁だ。飽食していても、脂肪や砂糖を食べたときの快感を覚えていれば、どうしてもまた食べたくなるということだろう。

この4つの要素が人によって違うために、同じ食べ物でも人によって、おいしさを感じる度合いが違うのだという。なるほど。

さて、ナチュラルチーズは、ミルクを酵素で発酵させたままのチーズだ。ヨーロッパなどで食べられているのは、だいたいはナチュラルチーズ。発酵の途中なので、時間が経つと熟成の度合いが違ってしまう。日本で主に食べられているプロセスチーズは、複数のチーズをいったん加熱して溶かし、ブレンドして固めなおしたものだという。発酵は止まっているので、味が安定しているが、ナチュラルチーズに比べるとうまみが少なく、ねちゃねちゃして歯にくっつきやすい。

2008年に発売された十勝スマートチーズは、うまみ成分が多く、食感もほろほろとしてナチュラルチーズに近いというものだ。

セミナーの最後に従来品と十勝スマートチーズを試食させてもらったが、確かにおいしい(従来品は、わざと歯にくっつきやすい大きな固まりを持って来たような気もするがw)。味も食感も、ナチュラルチーズ風。

ただ、「これはナチュラルチーズに似ているけれど、プロセスチーズであって、まがいものだ」という情報があったので、ナチュラルチーズほどにはおいしいとは思わなかった。まさに「情報」がおいしさを支配したのかもしれない。

伏木先生のこの本は、だいたい今日の話の内容になるようだ。もう少し詳しく知りたいので、呼んでみようかな。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2010/01/26

ジュニアオイスターマイスター

ジュニアオイスターマイスター
iPhoneからのモブログ送信テスト。

ちなみに、写真は、先週日本オイスター協会のイベントで食べたカキ。話を聞いたあと試験を受けて、ジュニアオイスターマイスターの称号をいただいた。

| | コメント (6) | トラックバック (0)

2007/12/10

牛すじのおでん

昨日、ダイエーで牛すじのパックを見て、おでんを作ることにした。「紀文の季節」も4割引だった。前回、味付けで失敗したのでそそられたが、この牛すじの塊と「紀文の季節」を鍋に入れたら、それだけで満杯になってしまいそうなので、パス。

ネタは、いか天、ちくわぶ、こんにゃく、大根、鶏肉、卵、煮昆布。それに利尻昆布と、無添加のかつおだしスティックに醤油で味付け。あとは、味を見て少し薄そうだったので、チキンコンソメやら塩やら少し足して、保温鍋でときどき加熱しながら、1日寝かせる。

やったね。今回は大成功。

| | コメント (5) | トラックバック (0)

2007/11/23

ピーナッツ入りコーラ

"The Shop On Blossom Street"という本に、ピーナッツ入りコーラというのが出てきた。話の舞台はシアトルなんだけど、南部から来たお嫁さんが、ときどき変わった習慣で周囲を驚かす。Cokeを飲むのに"With peanuts?"と聞かれて、おつまみに出してくれるのだろうと"Yes"と答えたら、コーラの中にピーナッツがぷかぷか浮いているものが出てきた。

そんなのが本当にあるのかなと思って、調べたら、アメリカ南部ではそういうのが流行っているそうだ(Peanuts' n Coke)。

これは面白そうだと思って、やってみた。そんなに奇妙な味ではない。ぷかぷか浮いているピーナッツを、コーラと一緒に口の中に入れて、もぐもぐ。けっこう面白い。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007/11/21

まずいおでん

寒くなってきたので、シャトルシェフにおでんを仕込んでみた。

煮昆布で出汁は出ているし、鶏肉を入れたし、あとは醤油でいいかと思ったのだが…。残念。一晩寝かせて楽しみに食べたら、味が物足りない。はっきりいって、まずい。まずいのに、鍋一杯作ってしまった。

調味料の後入れは効果がないかと思ったけれど、ダメ元で天然かつお出汁の素スティック1本を放り込んで、半日寝かせる。よかった。そこそこおいしくなってきた。さらに時間をかけたのもあるのだろう。明日は、もう少しおいしくなっていることを祈る。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007/09/30

シンクを這う芋虫

お昼にチンゲンサイを使って中華炒めを作ろうとしていた。ふと見たら、シンクを芋虫が這っている。そういえば、チンゲンサイの葉が、妙に虫食いが多いと思った…。チンゲンサイの葉の中にいて、先週の水曜日から今日まで、冷蔵庫の中でじっとしていたのだね。

らでぃっしゅぼーやの野菜には、ときどきこういうことがある。気が付かないでほっておくと、1週間後に使おうと思った白菜が虫食いだらけになっていることも…。まあ、虫が死なない程度にしか農薬を使っていないってことだよね。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007/08/09

ザ・プレミアム カルピス

スーパーの飲料品売り場で、「ザ・プレミアム カルピス」というのを見つけた。何がプレミアムなのかよくわからないが、開栓後常温で放置すると破裂する恐れがあると警告しているところをみると、生菌を使っているのだろう。

140円の高級感に惹かれて、買ってみた。カルピスというより、甘さを抑えて酸味がきいたヤクルトか飲むヨーグルトといった感じ。うん。まあまあ、これは1度飲んでみる価値はあった。140円だし(笑)。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

自家製そうめんつゆ

きょうは暑いからそうめんにしよう。昨日らでぃっしゅで届いた冷や奴をつけて、薬味は同じくらでぃっしゅでキュウリとミョウガが届いていたし…などと準備をはじめてから、そうめんつゆを切らしていたのを思い出した。

いまさらメニュー変更も、暑い中そうめんつゆを買いに走るのもいや。ということで、急遽自家製そうめんつゆを作ってみることにした。

といっても、利尻島の参加賞、利尻昆布でだしを取って、醤油を加え、氷で手っ取り早くさましただけ。ちょっとパンチには欠けているようだが、まあまあだ。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007/07/16

中国産ウナギと静岡産ウナギ

スーパーに中国産ウナギが山と積まれていたけど、最近の中国産食料品のうわさを聞くと買う気になれず…。ふと見ると、「今日のお買い得品」は「静岡産ウナギ」1尾980円。別にウナギなど買う気はなかったのに、買ってしまった。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2007/05/18

カレールーは完全にさましてから

カレールーを入れるときは、火を止めるだけじゃなくて、少し温度を下げるといいというのは、以前、TVで見て知っていたのだ。でも時間もないし、ぬらし布巾の上に鍋を置くくらいで、さっさとルーを入れていた。

ところが先日は圧力鍋で具を煮たあと、圧力が下がるまで待つ間に別のことをはじめて、すっかり忘れていた。完全にさめてしまったところで、そのままルーを放り込んだ。そうしたら、あっと驚くほどとろみがあって、おいしいカレーになったではないか。

カレールーは、完全にさましてから入れるべきなのだな。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

より以前の記事一覧